Rote Bete schälen und würfeln. Apfel waschen und nach Belieben schälen, Kerngehäuse entfernen und Apfel in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Ingwer schälen, fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Koriandergrün in einem Sieb abbrausen, trocken tupfen und grob hacken. Zitronengras waschen. Den unteren Teil mit der Klinge eines breiten Messers andrücken.
Kokosöl in Pfanne l (oder einem Topf) erhitzen. Zwiebel- und Ingwerwürfel darin bei kleiner Hitze glasig andünsten. Reis dazugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Ca. 100 ml Weißwein angießen, aufkochen und etwas einkochen lassen. Rote Bete und Zitronengras dazugeben. Unter ständigem Rühren nach lind nach den restlichen Wein, die Gemüsebrühe und den Apfelsaft angießen und alles unter Rühren köcheln lassen. Hartkäse reiben. Nach ca. 15 Min. Frühlingszwiebeln hinzufügen. Risotto noch so lange weiterrühren und dabei köcheln lassen, bis er eine cremige Konsistenz hat, die Reiskörner aber noch etwas Biss haben.
Das Zitronengras entfernen. Apfelwürfel, Koriandergrün, geriebenen Hartkäse und nach Belieben auch den Gin unterrühren. Rote-Bete-Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
vegan, laktosefrei
