1. Rote Bete in kochendem Salzwasser ca. 40 Minuten knapp gar kochen, abgießen, abkühlen lassen. Zitrone in Scheiben schneiden. 1 I Wasser mit Zitronenscheiben, Knoblauch, Salz und 1/8 1 Olivenöl aufkochen. Von den Artischocken die Stiele abbrechen und das obere Drittel der Artischocke mit einem Sägemesser abschneiden. Artischocken mit einem kleinen Messer rundum bis zum Boden schälen. Das Heu mit einem Löffel von den Artischockenböden kratzen. Artischocken in den vorbereiteten Sud legen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.
2. Reis in der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser 30-40 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen.
3. Salat und Brunnenkresse putzen, waschen und abtropfen lassen. Eier anpiksen und in kochendem Wasser 6-7 Minuten wachsweich kochen, abgießen und abschrecken.
4. Senf, Essig, Zucker, 5 El Artischockensud, Pfeffer und restliches Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Tomaten waschen, halbieren oder vierteln. Oliven abtropfen lassen.
5. Artischocken aus dem Sud nehmen. Rote Bete pellen. Artischocken und Rote Bete in mundgerechte Stücke schneiden und mit Reis, Tomaten und Oliven in eine große Arbeitsschale geben. Dressing darübergießen, vorsichtig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier pellen und halbieren.
6. Direkt vor dem Servieren Blattsalate und Brunnenkresse unter die Reis-Gemüse-Mischung heben. Auf Tellern oder in Schalen mit den Eiern anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 13 g E, 34 g F, 37 g KH = 539 kcal (2260 kJ)
