Die Scampi am Brustpanzer halten und jeweils den Schwanz abdrehen. Die Scampischwänze zugedeckt kühl stellen, die Vorderteile kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und
beiseitestellen. Für den Fond Knoblauchzehen und Zwiebeln pellen, Petersilienwurzel und Möhre schälen, Fenchel und Staudensellerie putzen. Alles etwa 1 cm groß würfeln. Die Tomaten vierteln, die Chilischote halbieren, Samen, Trennwände und Stielansatz entfernen. Das Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen, die Scampivorderteile darin unter Rühren anbraten. Das Gemüse zugeben, das Tomatenmark einrühren. Die Tomatenstücke und die Chilihälften ebenfalls kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen. Das Lorbeerblatt einlegen, 1,2 1 Wasser zugießen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Fond 20-25 Minuten köcheln lassen. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, den Fond hineingießen und durchpassieren. Es sollte 900 ml ergeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Risotto Knoblauch und Zwiebeln pellen und fein hacken. Das Öl erhitzen, beides darin hell anschwitzen. Den Reis zugeben und unter Rühren andünsten, bis die Körner glasig werden, weder Zwiebeln noch Reis dürfen Farbe annehmen. Mit dem Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Nach und nach den heißen Fond angießen, dabei den Risotto in 15 -18 Minuten unter ständigem Rühren fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter unterrühren.
Die Scampischwänze längs halbieren, den Darm entfernen, die Hälften salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Scampi zuerst mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und von jeder Seite 1-2 Minuten braten. Den Risotto mit den Scampi anrichten.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 37 g Eiweiß, 36 g Fett, 63 g Kohlenhydrate, 795 kcal, 3325 kJ, 5,3 BE
