Den Kürbis von Schale, fasrigem Inneren und Kernen befreien. Das Fruchtfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt beiseitestellen. Die beim Würfeln anfallenden kleineren Abschnitte (etwa ein Drittel der Kürbismenge) gesondert beiseitelegen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen, die Zwiebeln fein hacken.
In einem Topf 20 g Butter zerlassen, die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Kürbisabschnitte zufügen und kurz mitschwitzen. Den Gemüsefond angießen. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, dann in einen Mixer umfüllen, fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
In einem entsprechend großen Topf die restliche Butter zerlassen, die restlichen Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Den Knoblauch durch die Presse dazudrücken und kurz mit anschwitzen. Die Graupen dazuschütten, alles durchschwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die pürierte Kürbismasse unter die Graupen rühren und diese bei geringer Hitze unter ständigem Rühren in etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Gemüsefond angießen.
Die Kürbiswürfel unterheben und mit dem Risotto weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den geriebenen Parmesan einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die trockenen Salbeiblätter darin knusprig braten. Das Kürbis-Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Salbeiblättchen darauf verteilen. Mit dem Parmesan bestreuen und mit den Butterwürfeln belegt servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 21 g Eiweiß, 40 g Fett, 63 g Kohlenhydrate, 738 kcal (3087 kJ); 5,3 BE.
