Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abschrecken, längs halbieren. Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden. Stangen in leicht kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen, zugedeckt beiseite 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasserca. 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Minzblätter abzupfen, fein schneiden und mit 10 g weicher Butter mischen.
Fond aufkochen. Schalotten in 20 g Butter in einem Topf 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben, kurz rösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Offen in 16-18 Minuten leicht bissfest garen, dabei öfter schwenken und mit Fond auffüllen, sobald er aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen, weißen Spargel und die restliche Butter unterheben, 2 Minuten ziehen lassen. Minzbutter und Mineralwasser stark erhitzen, grünen Spargel darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf vorgewärmte Teller geben, grünen Spargel darauf verteilen, mit Minze garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 9 g E, 13 g F, 15 g KH = 365 kcal (1527 kJ)
