Für das Risotto:
2 EL Olivenöl
500 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
250 g Risottoreis
150 ml Weißwein
1 Thymianzweig, fein gehackt

Für die Zitronengrassauce:
100 g weißes Röstgemüse (Sellerie, Lauch)
1 Schalotte, geschnitten
2 El Butter
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat (Wermut)
400 ml Gemüsebrühe
400 ml Rahm
5 Stangen Zitronengras
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Einlage:
100 g Mungobohnensprossen
100 g Shiitakepilze
1 EL Mascarpone
100 g Zuckerschoten
Salz, Pfeffer
2 EL geriebener Parmesan
etwas Öl

Schalotten und Knoblauch In Olivenöl bei schwacher Hitze kurz andünsten. Den Risottoreis zugeben und 2-3 Min. dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Thymian hinzufügen. Nach und nach mit Gemüsebrühe aufgießen und unter Rühren den Reis al dente kochen. Auf ein Blech geben und dünn ausbreiten, damit er schnell auskühlt.

Für die Zitronengrassauce Röstgemüse und Schalotte in Butter ohne Farbe dünsten, mit Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen, Gemüsebrühe und Zitronengras zugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm dazugießen und wiederum einkochen lassen, bis etwa 1/2 l Sauce übrig ist. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit dem Mixstab aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Zuckerschoten fein schneiden und in Salzwasser garkochen. Die Shiitakepilze in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Mungobohnensprossen zugeben und kurz mitschwitzen.

Den abgekühlten Risotto mit der Zitronengrassauce und der Einlage vermengen und nochmals kurz aufkochen. Mit Mascarpone und Parmesan binden, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Pro Portion: ca. 705 kcal, 11 g EW, 42 g F, 58 g KH