Muscheln 1 Stunde in kaltem Salzwasser wässern. Schalotten halbieren und der Länge nach fein schneiden. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Chili putzen und fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Muscheln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, offene oder beschädigte Muscheln entfernen.
10 g Butter und Öl in einem breiten Topf erhitzen, 50 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe und Chili darin bei nicht zu starker Hitze 1 Minute dünsten. Muscheln zugeben, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt bei starker Hitze 4-5 Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene oder beschädigte Muscheln entfernen. Muscheln in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei den Muschelfond (ergibt ca. 200 ml) auffangen, durch ein feines Sieb mit Mulltuch gießen und abtropfen lassen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen, mit einem feuchten Tuch abdecken und beiseitestellen.
Für das Püree Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Restliche Schalotten und restlichen Knoblauch fein schneiden. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten, Erbsen und 100 ml Wasser zugeben und offen weitere 3-4 Minuten köcheln lassen. Erbsen mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Vor dem Servieren das Püree erwärmen, mit Wasabi und Yuzu abschmecken.
Für den Risotto Muschel- und Geflügelfond in einem Topf aufkochen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 20 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Schalotten und Knoblauch darin bei nicht zu starker Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und offen 15-17 Minuten garen. Nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben, dabei stets schwenken oder rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, restliche Butter und Parmesan unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Risotto mit Erbsenpüree und Muscheln mischen und sofort servieren.
Zubereitungsezit 30 Minuten plus Garzeot 30 Minuten, plus Zeit zum Wässern 1 Stunde, pro Portion 16 g E, 25 g F, 69 g KH, 589 kcal, 2468 kJ
