Granatapfel halbieren. Aus 2 Hälften die Kerne herauslösen, dazu mit einem Holzlöffel leicht auf die Schale schlagen. Granatapfelkerne beiseitestellen. Restliche Granatapfelhälften mit einer Saftpresse auspressen (ergibt ca. 350 ml Saft). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Madeira ablöschen und offen bei mittelstarker Hitze auf 3 El einkochen. Rotwein zugeben und auf 100 ml einkochen. Granatapfelsaft zugeben und auf 100 ml einkochen, danach beiseitestellen.
Schalotten fein würfeln. Spinatblätter putzen, waschen und trocken schleudern. Minzblätter abzupfen und mit dem Spinat mischen.
Fond in einem Topf aufkochen. 20 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen, Schalotten darin farblos dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit so viel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und offen 15-17 Minuten al dente garen. Nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben, dabei stets schwenken oder rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Hälfte von Spinat und Minze, 2/3 der Granatapfelkerne, den eingekochten Granatapfelsaft, restliche Butter und Parmesan unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen.
Risotto auf vorgewärmte Teller geben, restlichen Spinat, Minze und Granatapfelkerne zugeben und servieren. Dazu passen gebratene Lammstielkoteletts
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 20 Minuten, pro Portion 11 g E, 8 g F, 63 g KH, 476kcal. 1996 kJ
