Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Gemüse waschen. Zucchini in 0,5 cm dicke, Auberginen in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne, einen Grill oder eine normale Pfanne leicht ölen und erhitzen. Auberginen- und Zucchinischeiben darin von beiden Seiten insgesamt 6 bis 8 Minuten grillen, die Radieschenscheiben etwas kürzer grillen. Danach Auberginen und Zucchini in Streifen schneiden und alles Gemüse mit Thymian und 3 TL Olivenöl mischen, würzen.
Parmesan reiben, Rukola grob schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin 3 Minuten dünsten. Nudelreis zugeben, ebenfalls kurz dünsten, mit Weißwein löschen, mit Brühe auffüllen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit Deckel ca. 10 Minuten bissfest garen.
Garnelen putzen, dabei falls nötig den Darm entfernen. Große Garnelen längs halbieren, kleine ganz lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne mit dem restlichen Öl 3 bis 4 Minuten sehr heiß braten. Grillgemüse unterschwenken, Pfanne vom Herd nehmen. Parmesan und Rukola unterrühren, abschmecken und mit Garnelen und Gemüse servieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Pro Portion: 800 kcal/3349 kJ Eiweiß: 52 g, Fett: 32 g Kohlenhydrate: 71 g
