1. Zwiebel schälen und klein würfeln. Vom Fenchel das Grün
abschneiden und beiseite legen. Harte Stengel, Wurzelansatz und,
falls nötig, das Außenblatt entfernen. Fenchel waschen, vierteln und
in dünne Streifchen schneiden.
2. 20 g Butter und 2 EL Olivenöl mittelstark erhitzen, Zwiebel und
Fenchel darin anbraten. Reis hinzufügen, unter Rühren kurz mitbraten.
Hitze reduzieren.
3. Safran in ein wenig Brühe auflösen, unterrühren. Nach und nach
den Wein und die übrige Brühe dazugießen, sobald der sanft köchelnde
Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Immer wieder umrühren, damit
er nicht ansetzt. Risotto in 20-25 Minuten garen.
4. In der Zwischenzeit die Scampi abspülen, mit Küchenpapier
abtrocknen. Scampi aus den Schalen brechen, längs halbieren, dann
die dünnen, schwarzen Därme herausziehen. 2 EL Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen, die Scampi darin bei guter Mittelhitze von allen
Seiten kurz braten, bis das Fleisch weiß ist, anschließend mit dem
Martini beträufeln und beiseite stellen.
5. Risotto mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die restliche
kalte Butter unterrühren. Sollte der Risotto zu trocken sein, ein
wenig kochendes Wasser dazugeben, so daß er geschmeidig wird, er
soll jedoch noch Biß haben. Scampi mit dem Bratfond unter den
Risotto heben, mit Fenchelgrün bestreut servieren.
