Die Auberginen putzen und waschen. In Scheiben schneiden, in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und 30 Minuten stehen lassen, um ihnen die bittere Flüssigkeit zu entziehen.
In der Zwischenzeit die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, dann kalt abschrecken, häuten, entkernen und grob würfeln. Die Pilze putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und leicht zerdrücken. Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.
Die Auberginen abspülen und trockentupfen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Auberginen zugeben und bei starker Hitze braten, gelegentlich umrühren. Die Pilze untermischen und etwa 2 bis 3 Minuten braten, dann die Auberginen und Pilze aus der Pfanne nehmen.
Die Tomaten in die Pfanne geben, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze 15 Minuten kochen. Pilze und Auberginen hinzufügen, 5 Minuten kochen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und von der Herdplatte nehmen.
In der Zwischenzeit reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Mezzi pennoni darin bißfest kochen. Die Nudeln abgießen, gut mit dem Gemüse vermengen und zusammen mit dem geriebenen Parmesan ganz heiß servieren.
Zubereitungszeit 45 Minuten
