Die Auberginen putzen, waschen und würfeln. Auberginen in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und 30 Minuten stehen lassen, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen.
In der Zwischenzeit die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, dann kalt abschrecken, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und leicht zerdrücken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und hacken. Den Mozzarella fein würfeln und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
In einem Topf 2 Eßlöffel Öl erhitzen und die Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Die Tomaten dazugeben, mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und das Ganze bei schwacher Hitze etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit die Auberginen abspülen und trockentupfen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Auberginen darin anbräunen. Die Auberginen etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zu den Tomaten geben. Mit Petersilie bestreuen.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Perciatelli darin bißfest kochen. Die Nudeln abgießen und gut mit der Sauce vermengen. Mozzarella und Parmesan dazugeben, vermischen und sofort servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten
