Die Zwiebel pellen und klein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Den Knoblauch pellen und dazupressen.
Den tiefgekühlten Spinat zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze auftauen lassen.
Den Spinat im offenen Topf so lange garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen und etwas abkühlen lassen. Den Ricotta unterrühren.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Muschelnudeln darin nach Packungsanweisung knapp bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Eine entsprechend große und breite Aufflaufform mit der Butter ausstreichen. Den Backofen auf 225°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Muschelnudeln mit der Spinatmasse füllen, nebeneinander in die Auflaufform setzen.
Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und klein würfeln. Mit der Brühe in die Form zu den Nudeln geben. Die Muschelnudeln mit dem geriebenen Parmesan und den Pinienkernen bestreuen. Im heißen Backofen etwa 15 Minuten überbacken.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 46 g Eiweiß, 41 g Fett, 68 g Kohlenhydrate, 865 kcal (3625 kJ); 5,7 BE.
