Mehl und 1 Prise Salz mischen. Eier, Öl und 2 EL kaltes Wasser zufügen. Alles 8-10 Minuten mit den Händen kräftig verkneten. In Folie gewickelt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Champignons putzen und hacken. Mangold waschen, oberes Drittel abschneiden und fein schneiden (Rest anderweitig verwenden). Steinpilze hacken, Vorbereitete Zutaten und Senf vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudelteig halbieren. Teighälften auf bemehlter Fläche zu je 1 Quadrat (à ca. 30 x 30 cm) ausrollen. Pilzfüllung in 16 Portionen in gleichmäßigen Abständen auf einem Quadrat verteilen. Eiweiß verquirlen, Zwischenräume und Ränder damit bestreichen. Andere Teighälfte über die belegte Teighälfte legen. Zwischenräume und Ränder andrücken. Maultaschen ausschneiden.
Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser portionsweise ca. 15 Minuten garen. Möhre schälen, Lauchzwiebeln putzen und waschen. Beides in feine Streifen schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Brühe aufkochen, Gemüse darin ca. 3 Minuten garen. Maultaschen in Tellern anrichten, mit Gemüsebrühe übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. Wartezeit: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 380 kcal E 16 g, F 12 g, KH 52 g
