Für den Teig Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig kneten, bei Bedarf 2-3 El Wasser zugeben. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Sahne in einem Topf erhitzen. Das Brötchen grob würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Sahne begießen. 100 g Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Abkühlen lassen und zur Brötchenmasse geben. Petersilienblätter fein hacken. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Petersilie, Spinat, Zitronenschale, Eier, Hack und Brät zur Brötchenmasse geben und zu einer glatten Masse verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die restlichen Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem 2 mm dünnen Quadrat (36x36 cm) ausrollen. Füllung auf einer Teigplatte glatt streichen. Zweite Teigplatte auflegen.
Den Teig mit einem Lineal oder Kochlöffelstiel in 16 gleich große Quadrate teilen. Den Teig dabei fest andrücken. Die Quadrate mit einem Messer ausschneiden. Der Teig muss die Füllung dabei nicht vollständig umschließen (wie z. B. bei Ravioli), denn die Füllung hat genug Bindung und fällt beim Garen nicht auseinander.
Rinderfond erhitzen. Die Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben und in 10 Minuten gar ziehen lassen. Abtropfen lassen. Für die geschmelzten Zwiebeln die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Semmelbrösel untermischen und kurz mitbraten. Die Maultaschen in der Rinderbrühe mit geschmelzten Zwiebeln und Schnittlauch servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Kühlzeit 2-3 Stunden, plus Garzeit 10 Minuten, pro Portion (bei 6 Portionen) 31 g E, 37 g F, 46 g KH, 645 kcal, 2705 KJ
