Für den Nudelteig das Hartweizen- und Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, eine Prise Salz und ein wenig warmes Wasser hineingeben. Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, dann häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Den Pancetta fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Für die Orecchiette den Teig portionsweise zu dünnen Würsten rollen und davon 1 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Stück vorsichtig mit der Spitze eines Messers eindrücken und dann über die Daumenspitze ziehen, um die Orecchiette zu formen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche trocknen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Den Pancetta hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz braten. Die Tomaten dazugeben, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
Spargel putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser 5 Minuten kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit zu den Tomaten geben.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, die Orecchiette darin bißfest kochen und abgießen. Die Nudeln gut mit der Spargelsauce vermengen und sofort heiß servieren.
Zubereitungszeit 100 Minuten
