Die Zutaten für den Nudelteig vermischen. Den Teig so lange mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist und nicht mehr klebt. Den Teig zu einer Kugel formen und 1 Std. ruhen lassen.
Für die Füllung die Auberginen waschen, mit einer Gabel rundherum mehrmals einstechen und auf ein Blech legen. Im Backofen bei 250 Grad etwa 30 bis 40 Minuten grillen, bis sich die Haut dunkel verfärbt. Die Auberginen abkühlen lassen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch hacken.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Petersilie waschen und fein schneiden. Auberginen mit Pinienkernen, Knoblauch, Petersilie und Paprika vermischen und salzen.
Den Nudelteig dünn ausrollen und in etwa 6 Zentimeter breite Streifen schneiden. Auf die Hälfte der Nudelstreifen in etwa 6 Zentimeter Abstand hintereinander je 1 TL der Füllung setzen.
Eiweiß leicht verquirlen und die Ränder der Nudelstreifen damit bestreichen, auch die Zwischenräume der Auberginenfüllung. Jeden Streifen mit einem Nudelblatt abdecken. Rund um die Füllung jeweils festdrücken und mit einem spitzen Messer quadratische Taschen ausschneiden.
Die gefüllte Pasta in siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
