Eier und Senf mit 1 EL Olivenöl verrühren. Mehl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, falls nötig, etwas warmes Wasser zugeben. In Folie wickeln, ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Fisch in kleine Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten schälen und vierteln.
Restliches Öl erhitzen und die Schalotten darin andünsten, mit Fond angießen. Creme fraiche einrühren und alles bis zur Hälfte reduzieren lassen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauch waschen und in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Danach mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und aus dem Teig 20 Kreise ä ca. 11 cm Durchmesser ausstechen.
Den Rand der Teigkreise mit Eiweiß bestreichen und jeweils Fischwürfel und Petersilie in die Mitte geben. Alles zu Säckchen formen und mit den Schnittlauchfäden zusammenbinden. In reichlich siedendem Salzwasser ca. 10-15 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Sauce servieren.
