Die Eier mit Senf und 1 EL Olivenöl verrühren. Das Mehl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, falls nötig, etwas lauwarmes Wasser zugeben. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, mit einem Messer schneiden oder mit einer Nudelmaschine weiter verarbeiten.
Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Inzwischen die Austernpilze putzen, kurz abbrausen, schneiden.
Das Öl erhitzen, und die Schalotten mit den Austernpilzen darin andünsten. Salbei putzen, waschen, trocknen und dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zuletzt das Ganze mit den Nudeln mischen und mit dem geriebenen Parmesan anrichten.
