1. Für den Teig, Mehl, Eier und Eigelb glatt rühren, Mineralwasser zugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten, geschmeidigen Teig schlagen, mit Salz und Muskat würzen. Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Sauce Erbsen 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Minzblätter abzupfen und fein schneiden. Butter erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten. Erbsen und Fond zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und offen 2-3 Minuten leise kochen. Minze zugeben, fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen.
3. Die Hälfte der Blutwurst häuten, in feine Scheiben schneiden. In 1 El Öl unter ständigem Rühren 3-4 Minuten leicht knusprig braten, bis das Fett ausgebraten ist. In einem Sieb abtropfen lassen. Restliche Blutwurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
4. Für die Zwiebelschmelze Zwiebeln in 1/2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf in der Butter bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rühren offen 6-8 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Salzwasser in einem hohen, großen Topf zum Kochen bringen. Teig durch eine Spätzlepresse ms kochende Wasser drücken, 1-2 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Spätzle darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten leicht knusprig braten, dabei mit Salz und Muskat würzen. Erbsensauce und Schmelze erwärmen. Blutwurst und -Scheiben in einer Pfanne in 2 El Öl bei milder Hitze 2 Minuten braten. Mit Spätzle. Erbsensauce und Zwiebelschmelze auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.
