1. Das Mehl auf ein Brett geben und in der Mitte ein Loch machen. Die Eier, das Öl und eine Prise Salz hineingeben und gut vermengen. Wenn nötig ein wenig Wasser einmengen bis ein glatter Teig entsteht. In zwei gleiche Teile teilen.
2. Den Spinat sehr fein hacken und in eine Hälfte des Teiges mengen. Beide Hälften des Teiges in Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten rasten lassen.
3. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Hühnerbrust gleichmäßig anbraten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. In 2 cm lange Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
4. Die Bohnen kurz in kochendem Wasser überbrühen, abgreßen und schälen. Die Schalotte schälen und hacken. In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen und die Schalotte anrösten, die Bohnen dazugeben und unter Rühren mit einem Holzkochlöffel ein paar Minuten kochen lassen.
5. Die Hälfte der Bohnen durch ein Passiergerät drücken, die anderen grob hacken. Die passierten sowie die gehackten Bohnen zu dem Huhn in die Schüssel geben. Den Pecorino, das Bechamel, Salz und Pfeffer gut einrühren.
6. Den Schnittlauch hacken. In einer Kasserolle 30 g Butter schmelzen, das Mehl einrieseln lassen und gut verrühren.
Langsam die Milch einrühren und so ein Bechamel zubereiten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskatnuss und dem Schnittlauch würzen.
7. Mit einem Nudelholz die beiden Teigarten zu dünnen Blättern ausrollen und 10 x 13 cm große Rechtecke ausschneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser mit ein wenig Öl zum Kochen bringen und je sechs Rechtecke Teig gleichzeitig kochen. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen und unter fließendem, kalten Wasser abschrecken. Auf ein Tuch legen.
8. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine feuerfeste Form einfetten und zwei Schöpflöffel Béchamel auf den Boden der Form verteilen. In die Mitte eines jeden Teigrechtecks ein wenig der Fleischfülle geben und zu Cannelloni einrollen. Die Cannelloni - die Farben abwechselnd - in die Form legen.
9. Den geriebenen Parmesan und die Brösel miteinander vermischen. Das restliche Béchamel über die Cannelloni gießen und mit der Parmesan-Bröselmischung bestreuen. Mit Butterflocken belegen und im Backofen 20 Minuten backen.
