In das Mehl eine Mulde drücken. Eier, Öl und Salz hineingeben und alles glatt verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, evtl. 1 EL Wasser zufügen. In Folie 30-40 Minuten kalt stellen.
Muscheln abtropfen lassen. Zwiebel schälen, würfeln und im heißen Fett glasig dünsten. Muscheln zufügen und kurz anschmoren. Mit stückigen Tomaten ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zucchini waschen, putzen und sehr fein würfeln. Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln. Knoblauch schälen und fein zerdrücken. Ricotta zerbröseln. Petersilie und Thymian waschen und trockenschütteln. Petersilie fein hacken, Thymianblättchen abzupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini und Thymian, bis auf 1 EL, zufügen und 4-5 Minuten schmoren. Die Petersilie und den Käse unterheben, mit Pfeffer und Salz würzen und gut auskühlen lassen.
Inzwischen den Nudelteig sehr dünn zu einem Quadrat (ca. 40 x 40 cm) ausrollen. Jeweils 1 EL der Füllung im Abstand von ca. 10 cm auf einer Hälfte des ausgerollten Nudelteiges verteilen. Teig um die Häufchen mit Eiweiß bestreichen und die andere Teighälfte darüberklappen. Teig zwischen den Häufchen gut andrücken. Mit einem Teigrädchen 10 x 10 cm große Quadrate ausradeln (16 Stück). Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Tomatensoße erhitzen und mit den abgetropften Ravioli auf Tellern anrichten. Mit restlichem Thymian bestreut servieren.
