1. 300 g Mehl, Eier, Öl und 1/2 Teelöffel Salz mit den Knethaken des Handrührgerätes vermischen. Dann mit den Händen kräftig durchkneten. Nudelteig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhenlassen.
2. Mangold oder Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Speck ebenfalls würfeln, knusprig auslassen. Die Zwiebeln zufügen und andünsten. Mangold zugeben und ungefähr 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Nudelteig auf einem Geschirrtuch ca. 30x40 cm ausrollen. Mangold darauf verteilen. Käse darüber reiben. Teig mit Hilfe des Tuches aufrollen. Tuch an den Enden mit Küchengarn verschnüren. Rolle in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen.
4. Übrige Zwiebel schälen und fein würfein. Champignons putzen, waschen und halbieren. Das Fett erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Pilze zufügen und ca. 8 Minuten braten. Mit restlichem Mehl bestäuben. Sahne und Brühe unter Rühren zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Nudelrolle abtropfen lassen und aus dem Tuch nehmen. In Scheiben schneiden und mit den Rahm-Champignons auf einer Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
