1. Für den Spätzleteig Mehl, Eier, Kurkuma und Mineralwasser in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand oder einem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Teig 10 Minuten ruhen lassen. Teig durch eine Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken. Jeweils kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl so lange rösten, bis die Schale zerplatzt. Abkühlen lassen und mittelfein hacken.
2. Für das Kompott Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Von der Zitrone die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen, weiße Innenhaut entfernen. Zitronensaft auspressen (4 El) und mit den Äpfeln mischen. Butter in einem Topf zerlassen, Zucker und Zimt darin bei milder Hitze hellbraun karamellisieren. Zitronenschale, Äpfel und 3 El Wasser zugeben. Bei milder Hitze zugedeckt 10-12 Minuten garen. Beiseite abkühlen lassen. Vor dem Servieren Zimt und Zitronenschale entfernen und das Kompott mit dem Schneidstab leicht pürieren, sodass es noch stückig ist.
3. Butter in einer Pfanne zerlassen, Spätzle darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vor dem Servieren mit den Kürbiskernen bestreuen. Kürbiskernspätzle mit dem Apfelkompott zum Wildschweinragout servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten PRO PORTION 18 g E, 20 g F, 112 g KH = 728 kcal, 3054 kJ
