Für den Teig:
300 g doppelgriffiges Weizenmehl Type 405,
2 Eier,
4 Eigelb,
1/2 TL Salz.

Für den Fond:
1/2 Fasan (TK im Wildfachgeschäft, gegebenenfalls beim Metzger vorbestellen),
50 g Lauch,
50 g Möhre,
60 g Zwiebeln,
2 EL Olivenöl,

Für die Füllung:
30 g getrocknete Morcheln,
4 cl weißer Portwein,
30 g Butter,
30 g fein gehackte Schalotten,
50 g fein gewürfelter Staudensellerie,
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
2 TL gehackte Kräuter (Thymian, Salbei).

Außerdem:
1 Eiweiß zum Bestreichen.

Für die Wildessenz:
800 ml Wildfond (aus dem Glas),
60 g Lauch,
60 g Möhren,
60 g Staudensellerie,
50 g Zuckerschoten,
1 TL gehackte Kräuter (Thymian, Salbei).

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier, Eigelbe und das Salz hineingeben. Zuerst mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde verrühren, dann ein wenig Mehl vom Rand mit unterarbeiten. Weiterrühren und dabei immer mehr Mehl vom Rand mit aufnehmen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit beiden Händen das Mehl von außen nach innen zunächst unter den Teig drücken, dann vollständig unterarbeiten. Ist der Teig zu hart und bröckelig, noch etwa 1 EL Wasser unterkneten. Den Teig gründlich durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und etwa 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Den Fasan entbeinen, das schiere Fleisch in Würfel schneiden und zugedeckt kühl stellen. Den Lauch putzen, die Möhre schälen, die Zwiebeln pellen. Lauch und Möhre in Stücke schneiden, die Zwiebeln vierteln. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen, die Geflügelknochen, Haut und Sehnen des Fasans darin von allen Seiten kurz anbraten. Lauch-, Möhren- und Zwiebelstücke und das Lorbeerblatt in die Kasserolle geben und 2-3 Minuten bei starker Hitze mitbraten. 500 ml Wasser angießen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde kochen lassen. Nach dieser Zeit abseihen und im offenen Topf auf etwa 125 ml reduzieren. Erkalten lassen.

Für die Füllung die getrockneten Morcheln in Portwein und dem inzwischen erkalteten Fasanenfond einweichen. Die Hälfte des Fasanenfleisches in der Küchenmaschine fein pürieren, das restliche Fleisch ganz fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten- und Staudenselleriewürfel darin hell anschwitzen. Die Knoblauchzehe pellen und dazudrücken. Das gehackte Fasanenfleisch darin kurz aber kräftig anbraten. Sofort wieder vom Herd nehmen und mit dem pürierten Fasanenfleisch, Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern mischen. Die Morcheln aus der Flüssigkeit nehmen und in sehr kleine Würfel schneiden, zur Fleischfarce geben. Zum Schluss die Einweichflüssigkeit der Morcheln zugeben und alles zu einem glatten Fleischteig verarbeiten.

Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem gezackten Ausstecher Kreise von etwa 5 cm 0 ausstechen. In die Mitte jeweils ein Häufchen Füllung setzen, die Ränder mit etwas Eiweiß bestreichen. Den Teig halbmondförmig über der Füllung zusammenklappen, die Teigränder fest andrücken.

Für die Wildessenz den Wildfond auf etwa 600 ml reduzieren. Den Lauch, die Möhren und den Sellerie putzen und alles in feine Julienne schneiden. Die Zuckerschoten von den Enden befreien und in Rauten mit 1 cm Kantenlänge schneiden.

Die Tortelloni in sprudelnd kochendem Salzwasser in 6-8 Minuten gar kochen, abseihen und in vorgewärmte Suppenteller geben. Kurz vor dem Servieren das Gemüse in den reduzierten Wildfond geben, kurz aufkochen und abschmecken. Über den Tortelloni verteilen, mit Kräutern bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 37 g Eiweiß, 28 g Fett, 40 g Kohlenhydrate, 556 kcal (2329 kJ); 3,3 BE.

TIPP

Sollten Sie keinen Fasan kaufen können, dann können Sie ersatzweise 1 TK-Perlhuhnbrust (180- 200 g) einsetzen.

Um ohne Knochen den Fond zu erhalten, verwenden Sie dann einfach einen Wildfond aus dem Glas.