1. Für die Tortellini 1 Ei trennen, Eiweiß kalt stellen. Mehl mit Grieß, restlichem Ei, Eigelb, 1/2 TI Salz, Öl, Kurkuma und 1-2 El kaltem Wasser mit den Knethaken des Handrührers, dann 5 Minuten kräftig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Walnüsse mittelfein, Rosmarin fein hacken. Käse fein reiben. Ricotta glatt rühren, Nüsse, Rosmarin und Käse unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Füllung kalt stellen.
2. Für die Sauce Wermut in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Stücke schneiden. Im kochenden Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Sahne und Milch zum Wermut geben, bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen. Zwiebeln zugeben, mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abgedeckt beiseitestellen. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kochen, bis sie hellbraun ist. Nussbutter beiseite stellen.
3. Teig in 2 Portionen in der Nudelmaschine von Stufe 1-6 dünn ausrollen. Teigbahnen auf der bemehlten Arbeitsfläche in 6 Quadrate (12-14 cm, je nach Bahnbreite) schneiden. Füllung mit Teelöffeln auf die Mitte der Quadrate verteilen. Teigränder mit dem restlichen Eiweiß dünn bestreichen. Quadrate zu Dreiecken falten, Ränder gut andrücken. Spitze Enden übereinanderlegen, gut zusammendrücken. Tortellini auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
4. Tortellini in reichlich leicht sprudelndem Salzwasser 5 Minuten kochen. Nussbutter erwärmen. Sauce einmal aufkochen, mit dem Schneidstab kurz aufmixen, in vorgewärmte tiefe Teller füllen. Tortellini mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in die Sauce setzen. Mit Nussbutter beträufeln und Belper Knolle dünn darüberhobeln. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Ruhezeit 1 Stunde plus Garzeit 25 Minuten PRO PORTION 31 g E, 70 g F, 63 g KH = 1034 kcal (4326 kJ)
Tipp Noch feiner: Trüffel statt Belper Knolle verwenden. Eingelegte schwarze Walnüsse passen auch sehr gut.
