Für den Teig das Mehl, die Eier und das Öl mit dem Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Das untere Drittel vom Spargel schälen und die Stangen in Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest kochen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und 3-4 Stangen klein würfeln. Den restlichen Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden und beiseitelegen. Den gewürfelten Spargel mit dem Ricotta, 2 EL Parmesan und dem Eigelb vermengen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils noch mal gut durchkneten. Mit der Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz etwa 3 mm dünn ausrollen.
Auf die Hälfte des Teiges in Abständen von 4 cm je 1 - 2 TL der Füllung geben und rundherum mit dem Eiweiß bestreichen. Die zweite Teighälfte darüberlegen. Den Teig um die Füllung herum gut andrücken und mit einem Teigrädchen quadratische Teigtaschen ausschneiden (oder ausstechen). Sind alle Ravioli geformt, diese in siedendem Salzwasser 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Die Spargelstücke in der heißen Butter schwenken und etwas bräunen lassen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abgetropft unter lern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten Ruhezeit: 30 Minuten Garzeit: 15 Minuten pro Portion ca.: E: 32 g; F: 32 g: KH: 65 g 674 kcal (2826 kJ); 5,4 BE
