FÜR DEN TEIG
250 g Mehl (Type 00; im ital. Feinkostladen; gesiebt)
50 g Grieß
3 Eier (Kl. M)
Salz
1 Msp. Kurkuma
1 Eigelb zum Bepinseln (Kl. M)
Grieß zum Bearbeiten

FÜR DIE FÜLLUNG UND BEILAGE
1 Endiviensalat (ca. 600 g)
250 g weiße Zwiebeln
60 g Sardellenfilets (in Öl)
250 g Ricotta
30 g Pinienkerne
100 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Eigelb (Kl. M)
20 g Parmesan (fein gerieben)
40 g Ricotta salata di bufala (salziger, gereifter Büffelmilch-Käse,z. B. über www.viani.de)
200 ml Gemüsefond

AUSSERDEM
Klarsichtfolie
Küchentuch
Spritzbeutel

1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

2. Für die Füllung den Endiviensalat putzen, äußere Blätter entfernen. Salat längs halbieren, bis zum Strunk in 2 cm dicke Streifen schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Sardellen und Oliven getrennt in einem Sieb abtropfen lassen. Ricotta in einem Tuch kräftig ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

3. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Die Hälfte der Sardellen zugeben, in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. 150 g vom Salatzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, offen 3-4 Minuten garen. Masse in einem Sieb abtropfen lassen, dann in einer Schüssel abkühlen lassen. Ausgedrückten Ricotta, Eigelb und Parmesan unterrühren, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

4. Teig vierteln. Die Teigstücke nacheinander auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz flach ausrol-len, danach mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen (60-70 cm lang). Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Mit den restlichen Teigvierteln nacheinander genauso verfahren. Füllung in einen Spritzbeutel (ohne Lochtülle) geben. Die Füllung in Abständen von 4-5 cm in 12 etwa walnussgroßen Portionen nebeneinander auf 2 Teigplatten spritzen. Das Eigelb verquirlen. 2 Nudelplatten mit dem Eigelb bepinseln. Mit der bepinselten Seite nach unten deckungsgleich auf die mit der Füllung belegten Teigplatten legen. Um die Füllung herum und am Rand den Teig andrücken. Mit einem runden Teigausstecher (7 cm 0) 12 Ravioli ausstechen (siehe Steps S. 23 oben). Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen.

5. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, restliche Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. 20 g Sardellen zugeben und in ca. 2 Minuten zur Paste verrühren. Restlichen Salat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz dünsten. Mit Fond auffüllen und weitere 2-3 Minuten leicht knackig garen. Zum Schluss dann noch Pinienkerne und Oliven unterrühren.

6. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Restliche Butter zerlassen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen. Endiviengemüse und Ravioli auf vorgewärmte Tellern geben. Restliche Sardellenfilets und gehobelten Ricotta salata auf die Ravioli geben, mit Butter beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 20 Minuten plus Ruhezeit 1 Stunde PRO PORTION 29 g E, 44 g F, 54 g KH = 738 kcal (3093 kJ)