Gesiebtes Mehl mit 3 Eiern, Öl, 1/2 TL Salz und, bei Bedarf, l EL Wasser unter kräftigem Kneten zu einem glatten, festen Nudelteig verarbeiten. In Folie gewickelt ca. l Stunde ruhen lassen.
Spinat putzen, abbrausen und blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. 2 Eier trennen. Die Eigelbe, Spinat, Parmesan und Ricotta vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant würzen.
Den Nudelteig hauchdünn ausrollen. Zwei Teigplatten (50x30 cm) zuschneiden. Die Füllung in kleinen Häufchen darauf verteilen. Rundum mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Zweite Teigplatte darüber breiten. Zwischen der Füllung gut andrük-ken. Halbkreise (0 5 cm) ausstechen. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Mit Schaumkelle herausheben, warm halten.
Die Orangen heiß abbrausen und trockentupfen. Mit einem Zestenreißer feine Schalenstreifen abziehen. Die Früchte auspressen und den Saft abseihen. Die Stärke einrühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Orangenzesten und etwas Thymian zugeben. Mit den Ravioli anrichten.
