Das Mehl mit 1 EL Öl, 2 Eiern, 1 TL Salz verkneten. Den Nudelteig bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und 5 Min. in Salzwasser garen. Abgießen, ausdrücken und mit zwei Gabeln zerpflücken. In einer Schüssel mit dem Ricotta, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. 2 Eier und 80 g Parmesan unterrühren.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen. Kreise (0 6 cm) ausstechen. Jeden Kreis mit ca. 1/2 TL der Spinatfüllung belegen, zusammenklappen, Ränder gut zusammendrücken. Die Enden in die Länge ziehen und zusammendrücken. Tortellini auf einem bemehlten Tuch 90 Min. ruhen lassen.
Die Lauchzwiebeln waschen, hacken und in der heißen Butter andünsten. Bohnen abgießen und 2 Min. mitgaren. Tortellini 4 Min. in Salzwasser garen, unter die Zwiebel-Butter schwenken. Mit dem restl. Parmesan bestreut servieren.
Zubereitung: 45 Min.; Ruhen: 2 Std. Pro Portion: 775 kcal KH: 79 g, F: 32 g, E: 37 g
