Steinpilze für 1 Stunde in Wasser einweichen, abgießen und ausdrücken.
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde eindrücken. Eier, Salz und Olivenöl in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel zunächst die Zutaten in der Mulde verrühren, dann ein wenig Mehl vom Innenrand mit einrühren. Immer mehr Mehl vom Rand mit aufnehmen, bis die Mitte ein dickflüssiger Teig entsteht.
Mit beiden Händen den Mehlrand von außen nach innen vorsichtig unter den Teig mischen und vollständig unterarbeiten. Sehr gründlich kneten bis ein geschmeidiger, glänzender Teig entsteht. Teig zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf in wenig Wasser garen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Pilze ebenfalls fein hacken.
Butter in einer Pfanne zerlassen und Pilze, Knoblauch und Thymian 1-2 Minuten andünsten. Mit Ei zu den Kartoffeln geben und miteinander vermengen. Falls die Mischung zu feucht ist, etwas Speisestärke unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kraftig würzen.
Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 1 mm dünn ausrollen. Kreise von 0 6 cm ausstechen. In die Mitte jedes Kreises je ca. 1 TL der Füllung setzen. Teigstücke über der Füllung zu Halbkreisen falten. An den Rändern fest zusammendrücken. Jeden Halbkreis um den Zeigefinger wickeln und Enden fest zusammendrücken, so dass ein Teigring entsteht. Übrigen Teig erneut verkneten und wie beschrieben zu Tortellini verarbeiten - so lange, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Parmesan hobeln.
Anschließend Tortellini portionsweise in kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und warm halten. Butter in einer Pfanne zerlassen. Tortellini mit 4 EL Nudelwasser in der Butter schwenken und auf Tellern verteilen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit gehobeltem Parmesan bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Pro Portion: 770 kcal, 3221 kj, 29 g EW, 90 g KH, 28 g Fett, 8 BE
