Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde eindrücken. Eier, Salz und Olivenöl in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel zunächst die Zutaten in der Mulde verrühren, dann ein wenig Mehl vom Innenrand mit einrühren. Immer mehr Mehl vom Rand mit aufnehmen, bis in der Mitte ein dickflüssiges Teig entsteht.
Mit beiden Händen den Mehlrand von aussen nach innen vorsichtig unter den Teig mischen und vollständig unterarbeiten. Sehr gründlich kneten bis ein geschmeidiger glänzender Teig entsteht. Teig zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und 30 Minuten ruhen lassenn.
Für die Füllung die ungeschälte Rote Bete 30-60 Minuten weich kochen, abschrecken, schälen und fein reiben. Ricotta dazugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Semmelbrösel unterrühren.
Teig halbieren und portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 mm dünn ausrollen. Kreise mit einem Glas oder einer geriffelten runden Form von 0 7 cm ausstechen. Je 1 TL der Rote-Bete-Füllung in die Mitte der Kreise geben. Teigstücke über der Füllung zu Halbkreisen falten, Ränder fest zusammendrücken. Übrigen Teig erneut verkneten und wie beschrieben zu Ravioli verarbeiten - so lange, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Anschließend Ravioli portionsweise in kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und warm halten. Parmesan fein reiben.
Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Mohn hineinrühren. Ravioli auf Tellern anrichten und mit Mohnbutter beträufeln. Mit Parmesan bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten Pro Portion: 848 kcal, 3544 kj, 33 g EW, 86 g KH, 37 g Fett, 7,5 BE
