Mehl, Eier, Soja-Drink, Öl und Salz zum geschmeidigen Teig kneten, zur Kugel formen und eine Stunde in den Kühlschrank legen. Rote Bete-Blätter beiseite legen. Knollen schälen und grob würfeln. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Rote Bete in einen Bratschlauch geben. Enden verschließen. Bratschlauch oben mit einer Schere etwas einschneiden (damit der Dampf entweichen kann). Bratschlauch auf ein Blech geben. Im Ofen bei 200 °C (Gas: Stufe 3/Umluft: 180 °C) ca. 45 Min. schmoren.
Kartoffeln waschen und halbieren. Mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls bei 200 °C 25 Min. im Ofen garen. Ziegenkäse reiben. Kartoffeln etwas auskühlen lassen und mit Kartoffelstampfer fein zerstampfen.
Blätter und Stängel von der Roten Bete waschen, in Salzwasser 3 Min. kochen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. 1 EL Öl erhitzen. Blätter darin 3 Min. weichdünsten. Kartoffeln mit Rote-Bete-Blättern, 50 g geriebenem Käse und Ei mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise von ca. 7 cm ausstechen. Eigelbe verquirlen und die Teigkreise damit einpinseln. Je einen TL der Füllung auf die Mitte setzen. Die Kreise zusammenklappen und die Ränder festdrücken.
Estragon waschen, trockenschwenken. Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. In einer kleinen Pfanne Crème fraîche-Ersatz und Zitronensaft erhitzen, salzen, pfeffern und Estragon zufügen.
Ravioli in kochendes Salzwasser geben, 3 Min. gar ziehen lassen bis sie nach oben steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Ravioli mit Estragonsauce übergießen. Noch warme geschmorte Rote-Be-te darauf anrichten. Mit restlichem Käse bestreuen.
Pro Portion: 964 kcal, 36 g E, 43 g F, 101 g KH, Zubereitungszeit: 45 Min. Kühlzeit: 60 Min. Backzeit: 45 + 25 Min.
