Für die Füllung die Rauke putzen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen und fein hacken. Den Salat putzen, waschen, trockenschleudern und hacken. Die Schalotte schälen und fein hacken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Die Rauke und den Salat dazugeben und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten zusammenfallen lassen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
Ricotta, Parmesan und Ei hinzufügen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.
Für die Ravioli den Teig portionsweise dünn ausrollen. Das Ei leicht verquirlen und die Hälfte des Teigs damit bepinseln. Die Füllung mit einem Teelöffel in regelmäßigen Abständen auf der bepinselten Hälfte verteilen. Die andere Hälfte darüberlegen und mit den Fingerspitzen um die Füllungen gut festdrücken. Die Ravioli mit einem runden Teigausstecher ausstechen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und trocknen lassen.
Für die Sauce die Schalotte schälen und hacken. Die Rauke putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Sahne und Schalotte in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die Sahne um die Hälfte reduzieren.
Den Wein in einem anderen Topf erhitzen und auf ungefähr 3 Eßlöffel reduzieren.
Die Sahne durch ein feines Sieb gießen und in den Topf zurückgeben. Wein, Safranfäden und eine Prise Salz hinzufügen und alles kurz erhitzen.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben. Die Ravioli mit der Sauce vermengen, mit der Rauke bestreuen und sofort heiß servieren.
Zubereitungszeit 70 Minuten
