Steinpilze In lauwarmem Wasser einweichen. Mehl, 2 Eier, 2 EL Olivenöl, 2 EL Wasser und Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren schälen, würfeln. Petersilie hacken. Steinpilze abtropfen lassen, Einweichwasser dabei auffangen. Steinpilze hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Möhren mit andünsten. Hack zufügen und krümelig braten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Mit Einweichwasser ablöschen und offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Füllung abkühlen lassen. Restliches Ei trennen, Eigelb unter die Füllung rühren. Teig portionsweise auf bemehlter Fläche oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Auf jeweils einer Teighälfte mit einer Ausstechform (ca. 6 cm 0) Kreise markieren. Jeweils ca. 1 TL Füllung in die Kreismitten geben, Teigkreise um die Füllung herum mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Jeweils die andere Teighälfte über die Füllungen klappen, um die Füllung andrücken und ausstechen. Teigränder festdrücken.
Ravioli in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Pastasoße erhitzen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und mit der Soße anrichten. Mit Parmesan bestreuen.
Zubereitung 90 Minuten, pro Portion 698 kcal, 2918 kJ, E 31 g, F 36 g, KH 57 g
