Für den Nudelteil Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde eindrücken. Eier, Salz und Olivenöl in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel zunächst die Zutaten in der Mulde verrühren, dann ein wenig Mehl vom Innenrand mit einrühren. Immer mehr Mehl vom Rand mit aufnehmen, bis in der Mitte ein dickflüssiger Teig entsteht.
Mit beiden Händen den Mehlrand von außen nach innen vorsichtig unter den Teig mischen und vollständig unterarbeiten. Sehr gründlich kneten bis ein geschmeidiger, glänzender Teig entsteh. Teig zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und 30 Min ruhen lassen.
Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. TK-Spinat dazugeben und kurz unter Rühren erhitzen. Ricotta und Semmelbrösel unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale mit einem scharfen Messer in Zesten abziehen und zur Seite legen. Zitrone auspressen und Spinatmasse mit 1-2 TL Zitronensaft abschmecken.
Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 1 mm dünn ausrollen. Auf der Hälfte des ausgerollten Teiges in ca. 6 cm Abstand jeweils 1 TL Füllung setzen und die freie Teighälfte darüber klappen. Teig rund um die Füllungen leicht andrücken. Mit einem Glas oder einer geriffelten Form Kreise von 0 5 cm ausstechen, Ränder fest aneinander drücken. Übrigen Teig erneut verkneten und wie beschrieben zu Ravioli verarbeiten - so lange, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Anschließend Ravioli portionsweise in kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und warm halten. Butter in einer Pfanne zerlassen. Ravioli mit 4 EL Nudelwasser in der Butter schwenken und auf Teller verteilen. Mit Pfeffer würzen und mit den Zitronenzesten bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten
Pro Portion: 679 kcal, 2840 kj, 26 g EW, 76 g KH, 27 g Fett, 6,5 BE
