Für den Teig: Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Drei Eier in die Mulde schlagen, einen EL Öl und eine Prise Salz zugeben und kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Eine Kugel formen, mit Folie umwickeln und eine Stunde ruhen lassen.
Sardellen unter fließend kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen und entgräten. Stockfisch häuten, entgräten und das Fleisch in Stücke schneiden. Die Stücke leicht in Mehl wenden. Weißen Teil des Lauchs putzen, abziehen und in dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und Lauch bei schwacher Hitze anbraten. Sardelle und Stockfisch zugeben.
Kartoffel schälen und gründlich waschen. In dünne Scheiben schneiden. Stockfisch von beiden Seiten anbraten, Kartoffelscheiben zugeben, Milch und Sahne zugießen. Zehn Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel das übrig gebliebene Ei verquirlen und die Hälfte auf den abgekühlten Stockfisch gießen. Alles zusammen im Mixer pürieren.
Nach der Ruhezeit den Teig dünn ausrollen. In 7 cm große Quadrate schneiden und mit dem Rest des verquirlten Eis bepinseln. In die Mitte jedes Quadrats ein Häufchen Stockfisch-Püree geben. Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen und die spitzen Enden um den Zeigefinger herum zusammenführen. Die obere Spitze umklappen.
Geschälte Tomaten pürieren. In einer Pfanne zwei EL Öl erhitzen und- das gehackte Gemüse bei schwacher Hitze anbraten. Tomaten zugeben und 15 Minuten garen. Oliven, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben.
In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Tortellini al dente garen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit der Tomaten-Oliven-Soße mischen, dabei vorsichtig umrühren. Auf sechs Tellern anrichten und sofort servieren.
