Für die Füllung den Ochsenschwanz in seine natürlichen Segmente schneiden. Salzen, pfeffern und in einem Bräter im heißen Fett kräftig anbraten. Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem zerkleinerten Gemüse in den Bräter geben.
Etwa 10 Minuten braten, dann die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, die Salbeiblätter und das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein aufgießen. Im zugedeckten Bräter im heißen Backofen bei 180°C (Gas Stufe 2-21/2) etwa 2 Stunden schmoren lassen, zwi-schendurch gelegentlich umrühren. Nach der halben Garzeit das Fleisch mit dem Mehl besieben.
Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier, die Eigelbe und das Salz hineingeben. Alle Zutaten zu einem glatten und festen Nudelteig verarbeiten, der seine Form nicht mehr verändert. In Folie einschlagen oder in ein verschließbares Kunststoffgefäß geben, etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die »butterweichen\" Stücke vom Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen, und das Fleisch so gut wie möglich von den Knochen lösen und fein hacken. Die Soße durch ein Spitzsieb passieren. Dabei mit einem Schöpfer nachdrücken, damit auch etwas vom Gemüse in die Soße kommt. Das feingehackte Fleisch mit den gehackten Kräutern und dem Eigelb vermischen und einige Löffel von der Soße zugeben, damit eine leicht gebundene Füllung entsteht.
Den Nudelteig dünn ausrollen. Die Fleischfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Rings um die Füllung mit Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darüberilegen und 6 cm große Tortelli ausstechen. Die Tortelli etwas antrocknen lassen. In sprudelnd kochendem Salzwasser kochen, bis sie hochsteigen.
Für die Soße die Pfifferlinge sehr sorgfältig putzen und gegebenenfalls klein schneiden. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Pfifferlinge zugeben. Mit Salz und der gehackten Petersilie würzen und bei guter Hitze in wenigen Minuten braten, bis sie weich sind. Die Gemüsesoße, wenn nötig, noch etwas reduzieren und mit den Pfifferlingen vermischen. Die Tortelli auf Teller verteilen und mit der Pfifferlingsoße übergießen.
