1. Fett in einem Topf erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit Sahne und Milch unter Rühren ablöschen, aufkochen lassen. Zitrone gut waschen, trockenreiben, mit einem Juliennereißer feine Streifen von der Schale abziehen oder die Schale dünn schälen und in Streifen schneiden. In die kochende Soße geben. Zitrone halbieren und 1 Hälfte auspressen. Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
2. Inzwischen Tortelloni in reichlich kochendem Salzwasser 1-2 Minuten erhitzen. Schinken in dünne Streifen schneiden. Soße vom Herd nehmen, Eigelb unterrühren (nicht mehr kochen lassen!). Schinken darin erwärmen.
3. Tortelloni abgießen und auf Tellern anrichten. Mit der Soße begießen. Basilikum waschen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Tortelloni mit Basilikumblättchen und Parmesan bestreuen.
