Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier aufschlagen und mit den Eigelben in die Mulde geben. Das Salz zugeben. Mit einer Gabel zuerst die Zutaten in der Mulde verrühren. Dann damit beginnen, das Mehl vom Innenrand mit unterzurühren. Immer mehr Mehl unterarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Jetzt mit beiden Händen das Mehl von außen nach innen in den Teig drücken und unterarbeiten. Den Teig wechselseitig mit den Handballen auseinanderdrücken und wieder zusammenlegen. Weiterkneten, bis der Teig fest und glatt ist und seine Form nicht mehr verändert. Zu einer Kugel formen und in ein verschließbares Gefäß geben. Bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, fein hacken und in der heißen Butter hell anschwitzen. In einer Schüssel mit dem Ricotta, den Eigelben und den Semmelbröseln mischen. Das gehackte Basilikum dazugeben, die Masse salzen und pfeffern und mit etwas Muskatnuß würzen.
Den Nudelteig möglichst dünn ausrollen und zu Quadraten von 4 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils etwas Füllung daraufsetzen. Die Teigquadrate zu Dreiecken zusammenfalten und die Ränder etwas zudrücken, aber nicht zu fest, damit die Tortellini nicht ihre Form verlieren. Die Dreiecke mit der Spitze nach unten um den Zeigefinger schlingen und die Enden kräftig zusammendrücken, damit sie gut aneinanderkleben. Mit der anderen Hand die Teigspitzen umklappen. So kann keine Füllung austreten und der Tortellino wird bei dieser Gelegenheit vom Finger gezogen. Die Tortellini 1-2 Stunden antrocknen, bevor sie gekocht werden.
Für das Gemüse die Möhre, den Staudensellerie und den Lauch in feine Streifen schneiden. Den Wirsing in kleine Quadrate schneiden. Die Gemüse nacheinander kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend warm stellen. Die Tortellini in sprudelnd kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. 100 ml des
Blanchierwassers mit der kalten Butter aufmontieren. Das Gemüse und die Tortellini darin schwenken. Wenn nötig noch einmal abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Geschmack mit geriebenem Parmesan servieren.
