für den Nudelteig:
150 g doppelgriffiges Weizenmehl
1 Ei
2 Eigelbe
1/2 TL Salz

Für die Kalbfleischfüllung:
250 g Kalbfleisch
100 g Spargel
Salz
1 Knoblauchzehe
70 g Möhren
40 g Staudensellerie
40 g Lauchzwiebeln
100 g Pfifferlinge (TK oder aus dem Glas, ersatzweise Egerlinge)
1 Ei
3 feingehackte Salbeiblätter
1 feingehackter Thymianzweig
1 EL feingehackte Petersilie
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprikapulver

Für die Sahnesoße:
1/4 l Sahne
1 Salbeiblatt
einige Basilikumblätter
1 Thymianzweig
2 gehackte rote Chilischoten ohne Samen
1/2 sehr fein gehackte Knoblauchzehe
frisch geriebene Muskatnuß
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 cl Sherry
100 g frisch geriebener Asiago (würziger, italienischer Tafelkäse, ersatzweise ein anderer würziger Reibkäse)

Außerdem:
1 Eiweiß zum Bestreichen
300 g grüner Spargel
Salz
1 TL Butter
30 g frisch gehobelter Parmesankäse

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei, die Eigelbe und das Salz in die Mulde geben. Mit einem Löffel oder einer Gabel die Zutaten in der Mulde verrühren. Dabei wenig Mehl vom Innenrand mit unterrühren. In kreisenden Bewegungen immer mehr Mehl unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit den Händen das restliche Mehl von außen nach innen über den Teig verteilen. Das Mehl zuerst unter den Teig drücken, dann mit beiden Händen vollständig unterarbeiten. Falls notwendig, noch 1 EL Wasser unterarbeiten. Den Teig kräftig kneten, dabei mit den Handballen auseinanderdrücken, wieder zusammenlegen und drehen. Der Teig muß so lange geknetet werden, bis er elastisch und glatt ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein verschließbares Gefäß geben und etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung das Fleisch sehr klein würfeln. Den Spargel schälen, in sprudelndem Salzwasser weich kochen. Die Stangen abtropfen lassen, dann fein pürieren. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Möhren, den Staudensellerie und die Lauchzwiebeln kleinwürfeln. Die Pilze putzen und kleinhacken. Alles zusammen in einer Schüssel mitein-
ander vermischen. Das Ei zur Bindung unterrühren. Mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einer gezackten ovalen Form von 6 cm Länge (oder einem anderen entsprechend großen Ausstecher) Teigplatten ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung auf eine schmale Seite setzen. Die überstehenden Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Ravioli zusammenklappen, dabei die Ränder gut andrücken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht antrocknen lassen.

Inzwischen für die Soße die Sahne in einer Kasserolle auf 1/3 einkochen lassen, anschließend die Hitze zurückschalten. Die Kräuter fein hacken und mit den Gewürzen zur Sahne geben. Den Sherry unterrühren und den Käse darin schmelzen lassen, die Soße darf nicht mehr kochen. Durch ein Sieb geben und warm halten. Den Spargel schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Salzwasser mit der Butter zum Kochen bringen, die Spargelstücke darin in 8-10 Minuten kochen. Gleichzeitig in einem zweiten Topf die Ravioli in sprudelnd kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Ravioli mit dem Spargel auf Tellern anrichten, die Soße zugießen und mit dem Parmesan bestreuen.