Mehl, Salz und Eier zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten (eventuell wenig Wasser oder etwas mehr Mehl zugeben). Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen.
Brötchen einweichen. Spinat waschen und im kochenden Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und fein hacken. Zwiebeln schälen, 2 fein würfeln. Restliche halbieren und in Streifen schneiden. Frühstücksspeck ebenfalls in Streifen schneiden. 1 El Butter erhitzen. Zwiebelwürfel und Speck darin anbraten.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Eingeweichtes Brötchen ausdrücken, mit 3 EL Petersilie, Hack und Spinat unter die Zwiebel-Speck-Mischung rühren. Mit Salz, Pfefferund Muskat würzen.
Teig in drei Portionen teilen, diese auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Nudelholz jeweils zu einem dünnen Rechteck (ca. 15 cm breit) ausrollen.
Teigstränge über die lange Seite einrollen. Rollen im Abstand von 5-6 cm andrücken, Maultaschen formen und mit einem Messer durchschneiden. Pasta in siedendem Wasser ca. 7 Minuten gar ziehen lassen. Zwiebelstreifen in 2 EL Butter anbraten. Restliche Petersilie, 1 EL Butter und die Maultaschen in die Pfanne geben, schwenken und servieren.
Zubereitung: ca. 1 Stunde + Kühlzeit. Pro Portion: ca. 675 kcal, 35 g F, 56 g KH, 32 g E.
