1. Für den Teig Öl, Salz, Eier, Eigelbe, Mehl sowie Rote-Bete-Pulver glatt verkneten (am besten in einer Küchenmaschine). Teig in Frischhaltefolie wickeln, gut 60 Minuten kühl stellen.
2. Für die Füllung Zitrone auspressen. Toast entrinden, fein mahlen. Sellerie schälen, klein schneiden, in einem Topf in Butter andünsten. Mit Salz und Zucker würzen. Mit etwas Zitronensaft bei kleiner Hitze zugedeckt weich dünsten.
3. Gegarten Sellerie in einem sauberen Küchentuch trocken ausdrücken. Sellerie, Toastbrösel, Creme fraîche, Trüffelbutter sowie Eigelbe mischen, fein pürieren. Mit Salz würzen.
4. Teig (evtl. mithilfe einer Nudelmaschine) zu einer langen dünnen Bahn (ca. 100 x 18 cm) ausrollen. Nudelteig mit Eiweiß bestreichen. Die Füllung über die gesamte Länge der Bahn verteilen (z. B. mit einem Spritzbeutel). Dabei unter der Füllung etwa 4 cm und über der Füllung 8-10 cm vom Teig frei lassen. Das kürzere Teigende über die Füllung einschlagen, dann alles locker zum längeren Teigende hin einrollen.
5. Die Maultaschen mit einem Holzlöffelstiel im Abstand von ca. 7 cm markieren und am besten mit einem Teigrad voneinander trennen.
6. Für die Sauce Petersilienblättchen abzupfen und grob schneiden. Spinat verlesen, waschen. Petersilie und Spinat in kochendem Salzwasser 2-3 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, ausdrücken, grob hacken. Schalotten abziehen, fein würfeln, in 20 g Butter andünsten. Wein angießen, einkochen. Fond dazugießen, aufkochen. Übrige weiche Butter mit Mehl verkneten. In den Fond rühren, bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen.
7. Rote Beten schälen, in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden (dazu Küchenhandschuhe tragen). Streifen mit Küchenpapier abtupfen. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen, Streifen 2-3 Minuten darin frittieren. Stroh herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
8. Kurz vor dem Servieren in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Maultaschen hineinlegen und in 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
9. Spinatmischung in den Fond geben, aufmixen, evtl. durch ein Sieb passieren und mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz würzen. Eigelb mit Sahne verrühren, durch ein Sieb geben, in die heiße grüne Sauce rühren (nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Ei).
10. Maultaschen mit Sauce und Ro-te-Bete-Stroh anrichten, evtl. mit frisch gehobeltem Trüffel garniert servieren.
Pro Portion: 770 kcal/3240 kJ 51 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 53 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 2 Stunden plus Wartezeit gut 60 Minuten
dazu paßt ein kräftiger Vernatsch aus Südtirol
