1. 200 g Mehl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, 2 EL Wasser und 2 EL Öl in die Mulde geben und zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.
2. Champignons putzen und fein würfeln. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl erhitzen, Zwiebelwürfel und Zucker darin glasig dünsten. Champignons zugeben und ca. 10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
3. 2 Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, in 1-2 EL Mehl wenden. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Champignons und Frischkäse mischen.
4. Eiweiß verquirlen. Teig halbieren. Auf bemehlter Arbeitsfläche zu zwei dünnen Rechtecken (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Auf eine Teigplatte 12 kleine Champignon-Frischkäse-Häufchen setzen. Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen, zweite Teigplatte daraufsetzen. Zwischenräume andrücken und mit einem Teigrädchen in quadratische Stücke schneiden.
5. Maultaschen in kochendes Salzwasser geben, zugedeckt bei wenig Hitze 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Butter erhitzen, Zwiebelringe darin goldbraun braten. Maultaschen abtropfen lassen, zu den Zwiebelringen in die Pfanne geben. Mit Schnittlauch bestreuen.
