300 g Mehl, 1/2 TL Salz, 3 Eier, 3 EL kaltes Wasser und Öl erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zum geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 45 Minuten ruhen lassen.
Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Stangen halbieren. Obere Enden beiseite legen, untere in sehr feine Scheiben schneiden. Spargelscheiben in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 2 Minuten garen. Gut abtropfen lassen.
1 Ei trennen. Frischkäse und Eigelb glatt rühren. Spargelscheiben unterheben, würzen. Hälfte Nudelteig auf etwas Mehl zum Quadrat (ca. 45 x45 cm) ausrollen. Auf eine Plattenhälfte mit einem Esslöffel 15 Portionen Spargelfülung in gleichmäßigen Abständen verteilen. Eiweiß verquirlen, die Zwischenräume und Ränder damit bestreichen. Umklappen und die Zwischenräume und Ränder andrücken. Maultaschen ausradeln oder -schneiden. Übrige Teighälfte und Füllung ebenso verarbeiten.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Maultaschen darin portionsweise bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, warm stellen.
Inzwischen Garnelen waschen, trocken tupfen und den Darm entfernen. Zwiebel schälen, fein würfeln. Obere Spargelhälften schräg in Stücke schneiden. Alles in der heißen Butter unter Wenden 2-3 Minuten braten, würzen. Mit den Maultaschen anrichten.
Getränk: kühler Weißwein, z.B. ein Riesling.
Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. Wartezeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 750 kcal 39 g E o 37 g F o 60 g KH
