Steckrübe mit einem scharfen Küchenmesser dünn schälen und in feine Würfel (1 x 1 cm) schneiden. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steckrübenwürfel ca. 10 Minuten darin braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, dann auskühlen lassen.
Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Zwei Drittel des Knoblauchs in 2 EL Öl dünsten. Tomaten und Thymian zugeben und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Sugo mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Die Rinde des Toastbrots dünn abschneiden. Das Toastbrot grob zerkrümeln, mit Ei, Hack, Steckrüben würfeln, Petersilie, 50 g Parmesan und restlichem Knoblauch verkneten. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Füllung mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel in die Cannelloni geben. Die Hälfte des Tomatensugos in eine eckige ofenfeste Form geben. Die Nudelrollen nebeneinander hineinlegen. Restlichen Tomatensugo darüberträufeln und mit dem übrigen Parmesan bestreuen.
Im Ofen ca. 35 bis 40 Minuten garen. Vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen
