Für den Nudelteig Mehl mit 1 TL Salz mischen. 1 Ei und das Eigelb dazugeben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Dabei nach und nach etwa 5 EL kaltes Wasser unterarbeiten. Teig zur Kugel formen und in ein Küchentuch wickeln, 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung Toastbrot entrinden und würfeln. Milch lauwarm erwärmen und darüber gießen. Weich werden lassen. Lauchzwiebeln waschen, putzen und mit dem knackigen Grün fein schneiden. Zitronenschale waschen, trockentupfen, hacken. Butter in einem Pfännchen zerlassen, Lauchzwiebeln darin unter Rühren kurz andünsten. Zitronenschale untermischen und in eine Schüssel füllen.
Fischfilet abbrausen, trockentupfen, mit den Fingerspitzen nach Gräten abtasten. Evtl. mit einer Pinzette herausziehen. Fischfleisch sehr fein|hacken.
Toastbrot ausdrücken, fein zerkrümeln, mit Fischfleisch und übrigem El zu den Lauchzwiebeln in die Schüssel geben. Alles gut miteinander mischen. Mit Salz, Pfeffer, Korlander abschmecken.
Teig noch einmal durchkneten, halbieren und jeweils auf wenig Mehl möglichst dünn zu einem Rechteck ausrollen. In Stücke von etwa 16 cm Länge und 6 cm Breite ausschneiden.
Jeweils auf eine Hälfte der Teigstücke etwas Füllung verteilen. Teigränder mit verquirltem Eiweiß einpinseln, unbelegte Seite über die Füllung klappen und die Ränder mit den Zinken einer Gabel gut zusammendrücken. Maultaschen auf einem bemehlten Brett beiseite legen.
Für das Kraut den Kohl putzen, von welken Blättern und dicken Rippen Im Inneren befreien und In knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und In Röllchen schneiden.
Für die Maultaschen reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, Für das Kraut die Brühe in einem anderen Topf erhitzen. Maultaschen im Wasser ca. 8 Minuten leicht sprudelnd kochen. Kohl in der Brühe in 3-4 Minuten bissfest garen.
Butter in einem Pfännchen zerlassen, leicht braun werden lassen. Maultaschen abtropfen lassen, 1 Schöpflöffel Brühe aus dem Kohltopf nehmen. Kohl In ein Sieb abgießen, mit dem Schöpflöffel Brühe mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kohl auf Teller verteilen und jeweils mit einigen Maultaschen belegen. Schnittlauch unter die zerlassene Butter mischen, leicht salzen und pfeffern und über Maultaschen und Kraut träufeln. Sofort servieren.
Pro Portion: 705 kcal/2970 kj 63 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 34 g Fett
