Mehl, 3 Eier, ca. 3 EL Wasser und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. In Folie wickeln, ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Spinat putzen, waschen, in Salzwasser 1 Min. blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen und ausdrücken. Spinat hacken. 1 Zwiebel abziehen, fein würfeln. 20 g Butter erhitzen. Zwiebel- und Speckwürfel darin andünsten. Den Spinat kurz mitdünsten und abkühlen lassen.
Ricotta zerbröckeln. Mit dem übrigen Ei, Spinat und der Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig in zwei Hälften teilen, beide zu dünnen Teigplatten von ca. 5 cm Breite ausrollen. Auf eine Platte jeweils im Abstand von ca. 5 cm 1 TL Füllung setzen. Zwischenräume mit etwas Wasser bestreichen. Zweite Teigplatte darüberlegen, gut andrücken. Teigtaschen (5 x 5 cm) ausrädeln, etwas trocknen lassen. 1 l Brühe aufkochen, die Taschen darin ca. 10 Min. garen.
Inzwischen die übrige Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Pilze putzen, feucht abreiben, blättrig schneiden. 20 g Butter erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Pilze kurz mitbraten. Mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Restliche Brühe unter Rühren zugießen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Creme fraTche einrühren. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die roten Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Restl. Butter erhitzen, Zwiebeln darin anbraten. Maultaschen aus der Brühe nehmen, mit Soße, Zwiebeln und Schinken anrichten.
Pro Person ca. 845 kcal, E: 31 g, F: 53 g, KH: 58 g Vorbereiten ca. 45 Min. Ruhen ca. 20 Min. Garen ca. 15 Min.
