1. Die Zwiebeln schälen. Champignons putzen und waschen. Speck, Pilze und Zwiebeln würfeln. Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Champignons im Speckfett anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck zufügen.
2. Spinat putzen, gründlich waschen und in wenig kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen. Abtropfen und etwas abkühlen lassen. 1/3 grob hacken und mit der Pilzmasse mischen. Mit Hilfe eines Teelöffels in die Cannelloni füllen. Restlichen Spinat in einer flachen feuerfesten Form verteilen. Cannelloni darauf legen.
3. Fett erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit Sahne und 1/4 Liter Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Käse fein reiben. Die Hälfte in der Soße schmelzen lassen. Soße über die Cannelloni geben. Restlichen Käse darüber streuen. Mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225°C/Umluft 200°C/Gasherd: Stufe ca. 30 Minuten garen. Ohne Folie weitere 15 Minuten goldbraun überbacken.
