Rote Bete waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser, je nach Größe der Knollen, ca. 30-60 Minuten garen. Kalt abschrecken, Knollen schälen und 1 cm groß würfeln.
Anschließend Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Inzwischen Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren hellbraun anrösten und beiseite stellen. Knoblauch schälen und grob würfeln. Pecorino fein reiben. Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Rote-Bete-Würfel, Sonnenblumenkerne, Knoblauch, Pecorino und Olivenöl mit einem Mixer mittelfein pürieren. Ggf. noch etwas Öl unterrühren, bis das Pesto schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln abgießen und heiß auf vorgewärmte Teller verteilen. Jeweils 1-2 EL Pesto als Klecks auf die Nudeln geben und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten Pro Portion: ca. 887 kcal, 3716 kj, 29 g EW, 94 g KH, 40 g F, 8 BE
